L’agneau que le Maître Boucher Michel Kalifa propose est issu d’un animal choisi au sein d’un élevage qui respecte la vie et le processus d’abattage de l’animal. L’alimentation – à base de lait maternel et d’herbages pour celui que l’on appelle le « broutard » – est bien sûr surveillée afin que le goût de la viande soit d’une extrême finesse. Cette viande élégante et tendre fait le bonheur des fêtes de Pessah mais est aussi un plat festif en général. Le Baron d’agneau présenté ici est une découpe d’agneau composée de la selle et des deux gigots réunis. Cette pièce est excellente associée aux girolles lorsque la saison le permet.