L’agneau que le Maître Boucher Michel Kalifa propose est issu d’un animal choisi au sein d’un élevage qui respecte la vie et le processus d’abattage de l’animal. L’alimentation – à base de lait maternel et d’herbages pour celui que l’on appelle le « broutard » – est bien sûr surveillée afin que le goût de la viande soit d’une extrême finesse. Le carré de côtes d’agneau est composé des côtes premières et secondes de l’animal. Il se cuisine en pièce entière, permettant ainsi de conserver jus et onctuosité grâce à un découpage au moment du service.