Cette Côte de Boeuf est parée avec une grande technique pour dégager les manches et enlever l’excès de gras tout en respectant la viande et sa nature. Elle est maturée plusieurs semaines sur l’os en respectant des procédés dits « ancestraux » pour que la viande « rassisse ». Il s’agit de la même logique que l’affinage des fromages. La patience est primordiale car il faut laisser la viande respirer pour que le muscle se convertisse en viande, c’est à dire que les liens entre les fibres musculaires se relâchent, et que le gras se diffuse dans chaque fibre musculaire. Cette étape décisive, réalisée avec un grand savoir faire par le Maître Boucher Michel Kalifa, confère à la viande une tendreté et des saveurs inédites.