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Viande des grisons - Michel Kalifa - Maison David
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Viande des grisons

D’origine suisse, la viande des Grisons est une préparation à base de viande de bœuf (les trois pièces arrières de la cuisse – tende de tranche, tranche grasse, semelle) qui a été séchée. Le séchage permettait, auparavant, de conserver cette viande et de lui donner une haute valeur nutritive en prévision de l’hiver. Aujourd’hui, la viande de bœuf est salée, agrémentée d’épices et d’herbes avant d’être placée dans des séchoirs modernes. Sa fabrication comprend de nombreuses phases de travail et une attention particulière au séchage des morceaux de viande préparés. La viande perd d’ailleurs près de la moitié de son poids initial au cours de son élaboration.

La viande des Grisons se mange en très fines tranches, nature comme une charcuterie. Elle peut aussi être coupée en cubes qui seront mis dans une salade composée avec des noix ou des fruits secs. On utilise aussi la viande des grisons pour les plats de montagne tels que la raclette. La viande des Grisons constituera une bonne alternative au jambon de Parme l’été, sur des tranches de melon bien mûres. Elle peut également se laisser déguster en tranches fines avec une tapenade d’olives noires venant de Grèce et un filet d’huile d’olive d’Italie.