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Cou farci aux pistaches et au foie gras – Michel Kalifa – Maison David
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Cou farci aux pistaches et au foie gras

Le cou farci est un hachis de canard épicé qui est logé dans une peau de cou de canard qui est recousue. Il est amélioré par un morceau de foie gras entier agréablement poivré et par de très belles pistaches vertes décortiquées. Ce cou farci est cuit à basse température pour éviter la fonte du foie gras et des graisses du hachis. Il trouve son origine dans les Shtetls d’Europe de l’Est où les paysans n’avaient droit qu’au 5ème quartier de l’animal que le maître des fermes laissait à ses servants. Le 5ème quartier était constitué principalement du foie, du coeur, des gésiers, des graisses, du cou et de sa peau, des pattes de canard.

La composition du cou farci est faite de la peau du cou, de la graisse du canard, de petites chairs récupérées sur la carcasse (Grivens), de foie gras de canard, de sel et de poivre.