Le Hareng Maatjes est un hareng qui a été pêché sur une courte période : de début Juin à fin Juillet. A cette période, le hareng a une chair plus douce et fondante. Le Hareng Maatjes est donc un produit d’exception traité avec le plus grand respect par Michel Kalifa. Il se présente en filets doubles avec la queue, pelé, vidé et étêté, puis plongé dans de l’huile de tournesol afin d’améliorer la durée de conservation du produit. Il ne faut surtout pas le plonger dans de l’huile d’olive, qui fige à la température de conservation et qui de surcroît modifie la saveur du hareng.

En ce qui concerne les ingrédients qui peuvent accompagner les harengs, il faut les couper en toute dernière minute et doivent être ajoutés juste avant de les consommer.