Le pastrami de boeuf Wagyu est élaboré à partir d’un boeuf du Japon ou d’Australie et de certaines fermes à viandes naissantes au Chili, en Espagne, aux Etats-Unis. Il est élaboré à partir d’un morceau de viande qui est prélevé dans le « gros bout » de poitrine situé entre la première et la cinquième côte.

C’est une viande beaucoup plus grasse que la viande européenne. Elle a un grade (état d’engraissement) compris entre 5 et 7 au niveau mondial. Le pastrami de boeuf Wagyu est mariné et saumuré pendant plusieurs semaines, manipulé à plusieurs reprises dans le respect des procédés artisanaux de transformation.

Ce sont des pièces qui demandent beaucoup d’attention et de temps tant à la sélection du produit au moment de l’acquisition que pendant le travail de désossage du morceau de viande. La technique artisanale de préparation est née en Europe de l’Est et persiste à ce jour grâce à ses saveurs, qui telles des madeleines de Proust, sont restées sur les papilles d’une clientèle qui n’a pas oublié son passé gustatif et ses moments de joie et de réunion familiale. Ces morceaux de viande sont cuits avec beaucoup de précaution à la petite flamme pendant de longues heures aux petits légumes choisis et surveillés par l’œil du Maître Charcutier Michel Kalifa tout au long du processus.

Afin de donner plus de saveur à ces morceaux, une pellicule d’ail et de poivre bien équilibrée est apposée sur chacune des levures de viande qui sont progressivement mises dans un fumoir à l’ancienne qui fume les viandes Wagyu cuites au bois de hêtre, ce qui donne une saveur et un moelleux sans aucune comparaison possible avec le fumage utilisé par l’industrie agro-alimentaire.