Le Pickelfleisch Wagyu est une poitrine de Boeuf saumurée et carminée au jus de betterave après la cuisson. La naissance de ce type de charcuterie trouve son origine en Europe de l’Est et notamment en Pologne. En l’absence de frigidaire et de moyens de conservation, les viandes qui entraient dans la constitution de ce type de charcuterie étaient salées et stockées pour être conservées dans des fûts dans la plupart des Shtetls de Pologne et de Russie.

La viande qui constitue le Pickelfleisch Wagyu est d’origine australienne dans des grades compris entre 3 et 5 et est un morceau de poitrine de bœuf situé entre la première et la cinquième côte. Dans la découpe moderne, c’est une pièce qu’on appelle “Brisket” ou “Capa” dans la coupe d’un des différents quartiers de la viande de bœuf.

Pour en faire une charcuterie, c’est une viande qui doit être saumurée, salée et marinée pendant plusieurs semaines avant d’être mise à cuire à la petite flamme pendant plusieurs heures. Ce morceau de viande peut s’appeler aussi « Brisket » en Amérique du Nord, et « Corned beef » chez les anglo-saxons. L’appellation et les méthodes de cuisson changent en fonction des continents.

Le Pickelfleisch Wagyu s’accompagne aisément, chaud ou froid, en dégustation avec une pomme de terre chaude pochée à l’eau, de la ciboulette ou avec un gros cornichon Malossol.