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Roulade de veau aux olives – Michel Kalifa – Maison David
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Roulade de veau aux olives

La roulade de veau aux olives est une spécialité d’Alsace équivalente à la mortadelle. Il s’agit d’une pâte hachée très fine composée de viande et de gras de veau, d’olives farcies aux poivrons. Cette farce est passée au cutter afin que les éléments soient très finement hachés et très bien mélangés aux olives. Après un dernier tour de malaxeur, la farce est embossée dans un boyau diamètre 60 ou 90 millimètres. Le diamètre 60 s’apparente à celui de la roulade « princesse » qui est composée de pistaches et de morceaux de viande sans olive.

Cette roulade peut être présentée dans des plateaux traiteur, découpées en fines tranches ou en cubes apéritifs. Elle peut accompagner les charcuteries d’une choucroute royale. Elle peut également se consommer en cubes avec une pomme de terre Charlotte cuite à la vapeur ou en salade fraîche avec une sucrine et des oignons blancs frais finement découpés, le tout saupoudré de ciboulette fraîche.