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Pastramis – Michel Kalifa – Maison David
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Pickel de boeuf Wagyu - grade 5/7, Michel Kalifa - Maison David, Nicolas Fabayre ©

Pastrami de boeuf Wagyu

Le pastrami de boeuf Wagyu est élaboré à partir d'un boeuf du Japon ou d’Australie et de certaines fermes à viandes naissantes au Chili, en Espagne, aux Etats-Unis. Il est élaboré à partir d'un morceau de viande qui est prélevé dans le « gros bout » de poitrine situé entre la première et la cinquième côte. C’est une viande beaucoup plus grasse que la viande européenne. Elle a un grade (état d’engraissement) compris entre 5 et 7 au niveau mondial. Le pastrami de boeuf Wagyu est mariné et saumuré pendant plusieurs semaines, manipulé à plusieurs reprises dans le respect des procédés artisanaux de transformation. Ce sont des pièces qui demandent beaucoup d'attention et...

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© Michel Kalifa - Maison David, Pastrami de dinde

Pastrami de dinde

Autre variante en pastrami, celui de Dinde. Un travail de recherche et de précision dans le jeu des goûts et textures a été réalisé par Michel Kalifa sur la confection de ce produit à base de volaille. Il se fait à partir d’une sélection de coffre de poitrine grasse qui sont saumurées, marinées préalablement, et cuites à juste température. Elles subissent également un fumage beaucoup plus doux que les viandes bovines, compte tenu de la fragilité de la chair et afin de lui permettre de conserver son taux d’humidité. Cela la rend moelleuse à souhait.  Elle s’adresse à une clientèle comprise entre 8 et 15 ans, aussi bien que pour les personnes qui sont...

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© Michel Kalifa - Maison David, Pastrami de veau Henry-Jacob

Pastrami de veau « Henry-Jacob »

C’est une poitrine de veau désossée, frottée d'herbes, d'ail et d'épices. Le pastrami de Veau Henry-Jacob allie modernité et respect de la tradition en révélant un monde de saveurs inimaginables. Le pastrami de Veau Henry-Jacob respecte les procédés artisanaux de la fabrication du pastrami. Il demande par exemple beaucoup d'attention et de temps, soit en moyenne 8 semaines pour arriver au produit final. Le pastrami de veau fait aussi office de bacon de veau et s'accompagne agréablement de champignons et d'oeufs brouillés. Pour ce faire, il est nécessaire de faire revenir quelques minutes dans une poêle des tranches persillées de ce pastrami de veau, ajoutez des oeufs battus et servir le tout dans...

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