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La longue maturation de quatre semaines de cette côte de boeuf permet d'avoir un résultat optimal en matière de textures : la viande est fondante à souhait, le gras s'étant déployé uniformément, signe d'un marbrage optimal. Son aspect persillé est preuve de la qualité et du caractère savoureux de la viande. En effet, la maturation des chairs pendant quatre semaines permet à la viande d'exprimer toutes ses qualités organoleptiques. Grâce au savoir-faire extraordinaire du Maître Boucher Michel Kalifa, on obtiendra même quelques arômes torréfiés faisant penser à la noisette.

La côte de Boeuf dite "Grand-Mère" correspond à une coupe de la côte qui est plus épaisse et se prête bien à la cuisson au four.

En fonction des arrivages, des différentes sélections et des temps de maturation, la Maison David vous proposera un contre-filet de boeuf de Charolais, de Simmenthal de Bavière.

Le contre-filet de boeuf est une partie plus maigre que la côte. Il s’agit d’un morceau respecté, de premier choix et fondant en bouche. Il est ici maturé afin de souligner ses arômes et donner plus de puissance aromatique.