L’agneau de lait sélectionné a été élevé sous la mère et n’a été travaillé qu’au moment de sa maturité optimale. Le respect de l’animal au sein de l’élevage est primordial, tout comme celui de son cycle de vie et de son alimentation – celle -ci donnant à la viande son goût particulier. L’épigramme est un morceau peu connu de l’animal qui est pris sous l’épaule et comprend une partie de la poitrine. Il est riche en os, et, en temps que poitrine, se déguste très bien grillé ou en plat d’hiver mijoté.