La poitrine de veau fumée est venue se substituer à la poitrine de porc qui pour certaines religions n’était pas consommable. C’est une viande qui est plus fine, moins grasse et beaucoup plus tendre que la viande de porc. Sa fabrication est issue d’une poitrine de veau désossée de la première côte (première cervicale) au flanchet (bavette d’aloyau et bavette de flanchet). Ce morceau est ensuite mis en marinade plusieurs semaines avant qu’il ne devienne viande salée et ensuite viande fumée au bois de hêtre pendant 24 heures.

La poitrine de veau fumée peut être cuite en morceaux entiers dans une choucroute ou dans différents choux à cuire, en pot au feu. De fines lamelles de poitrine de veau fumée tranchées « façon bacon » peuvent enrober une volaille, un rôti et leur donner un goût subtil et agréable en fin de cuisson.