Préparation ancienne et aujourd’hui devenue rare, la langue écarlate est une langue de boeuf saumurée, marinée, cuite et bien assaisonnée. La langue écarlate de Michel Kalifa subit une longue préparation préalable à la cuisson à basse température et est travaillée afin de ne réserver à la clientèle que la partie moelleuse et tendre du morceau. Dans le respect de la tradition juive, elle est plongée ensuite dans un concentré de jus de betteraves qui lui donne cette couleur carminée.

Dans la tradition juive ashkénaze elle est considérée comme l’une des composantes essentielles des charcuteries juives devant se retrouver sur la table :  Pickelfleisch – Pastrami – Saucisson de Cracovie – Gendarmes – Cornichons au tonneau