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Pickelfleisch - Michel Kalifa - Maison David
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Pickelfleisch

Le Pickelfleisch est une poitrine de Boeuf saumurée et carminée au jus de betterave. La naissance de ce type de charcuterie trouve son origine en Europe de l’Est et notamment en Pologne. En l’absence de frigidaire et de moyens de conservation, les viandes qui entraient dans la constitution de ce type de produit étaient salées et stockées dans des fûts dans la plupart des Shtetls de Pologne et de Russie. La viande qui constitue le Pickelfleisch est un morceau de poitrine de bœuf situé entre la première et la cinquième côte. Dans la découpe moderne, c’est une pièce qu’on appelle “Gros bout” ou “Capa” dans la coupe d’un des différents quartiers de la viande de bœuf. Pour en faire une charcuterie, c’est une viande qui doit être saumurée, salée et marinée pendant plusieurs semaines avant d’être mise à cuire à la petite flamme pendant plusieurs heures. Ce morceau de viande peut s’appeler aussi « Brisket » en Amérique du Nord, et « Corned beef » chez les anglo-saxons. L’appellation et les méthodes de cuisson changent en fonction des continents.

Le pickelfleisch peut se manger froid en tranches fines avec un cornichon au sel, sur un lit de raifort et de caviar de poivron. Il peut également se manger avec du concombre, des crudités (chou, carottes, courgettes finement tranchées avec un cornichon au sel et un lit de mayonnaise). Il peut également se manger, s’il est gras, tiédi à la vapeur accompagné d’une pomme de terre, d’oignons blancs frais finement coupés et de ciboulette.

Dans la tradition juive ashkénaze, il est considéré comme l’une des composantes essentielles des charcuteries juives devant se retrouver sur la table, avec le Pastramila Langue écarlate, le Saucisson de Cracovie, les Gendarmes et les Cornichons au tonneau.