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Charcuterie Archives - Page 2 sur 2 - Michel Kalifa - Maison David
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Archive

© Michel Kalifa - Maison David, Poitrine salée de veau fumée

Poitrine de veau fumée

La poitrine de veau fumée est venue se substituer à la poitrine de porc qui pour certaines religions n'était pas consommable. C'est une viande qui est plus fine, moins grasse et beaucoup plus tendre que la viande de porc. Sa fabrication est issue d’une poitrine de veau désossée de la première côte (première cervicale) au flanchet (bavette d'aloyau et bavette de flanchet). Ce morceau est ensuite mis en marinade plusieurs semaines avant qu'il ne devienne viande salée et ensuite viande fumée au bois de hêtre pendant 24 heures. La poitrine de veau fumée peut être cuite en morceaux entiers dans une choucroute ou dans différents choux à cuire, en pot au feu. De...

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© Michel Kalifa - Maison David, Viande des Grisons

Viande des grisons

D'origine suisse, la viande des Grisons est une préparation à base de viande de bœuf (les trois pièces arrières de la cuisse - tende de tranche, tranche grasse, semelle) qui a été séchée. Le séchage permettait, auparavant, de conserver cette viande et de lui donner une haute valeur nutritive en prévision de l’hiver. Aujourd'hui, la viande de bœuf est salée, agrémentée d'épices et d'herbes avant d'être placée dans des séchoirs modernes. Sa fabrication comprend de nombreuses phases de travail et une attention particulière au séchage des morceaux de viande préparés. La viande perd d’ailleurs près de la moitié de son poids initial au cours de son élaboration. La viande des Grisons se mange...

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© Michel Kalifa - Maison David, langue de boeuf écarlate

Langue écarlate

Préparation ancienne et aujourd'hui devenue rare, la langue écarlate est une langue de boeuf saumurée, marinée, cuite et bien assaisonnée. La langue écarlate de Michel Kalifa subit une longue préparation préalable à la cuisson à basse température et est travaillée afin de ne réserver à la clientèle que la partie moelleuse et tendre du morceau. Dans le respect de la tradition juive, elle est plongée ensuite dans un concentré de jus de betteraves qui lui donne cette couleur carminée. Dans la tradition juive ashkénaze elle est considérée comme l'une des composantes essentielles des charcuteries juives devant se retrouver sur la table :  Pickelfleisch - Pastrami - Saucisson de Cracovie - Gendarmes - Cornichons au...

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© Michel Kalifa - Maison David, Pickelfleisch (Poitrine de bœuf écarlate saumurée)

Pickelfleisch

Le Pickelfleisch est une poitrine de Boeuf saumurée et carminée au jus de betterave. La naissance de ce type de charcuterie trouve son origine en Europe de l'Est et notamment en Pologne. En l'absence de frigidaire et de moyens de conservation, les viandes qui entraient dans la constitution de ce type de produit étaient salées et stockées dans des fûts dans la plupart des Shtetls de Pologne et de Russie. La viande qui constitue le Pickelfleisch est un morceau de poitrine de bœuf situé entre la première et la cinquième côte. Dans la découpe moderne, c'est une pièce qu'on appelle “Gros bout” ou “Capa” dans la coupe d'un des différents quartiers de la...

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