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Charcuterie Archives - Michel Kalifa - Maison David
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Jambon de dinde, Michel Kalifa - Maison David, Samuel Bloch ©

Jambon de dinde

Le jambon de dinde est élaboré à partir d'un poitrail de grosse dinde levé entier mis en saumure aromatisée pendant plusieurs semaines et cuit à basse température sous l’oeil vigilant du Maître Charcutier Michel Kalifa. Après quelques temps de repos, cette charcuterie est fumée au bois de hêtre à l’ancienne.

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Pickelfleisch Wagyu

Le Pickelfleisch Wagyu est une poitrine de Boeuf saumurée et carminée au jus de betterave après la cuisson. La naissance de ce type de charcuterie trouve son origine en Europe de l'Est et notamment en Pologne. En l'absence de frigidaire et de moyens de conservation, les viandes qui entraient dans la constitution de ce type de charcuterie étaient salées et stockées pour être conservées dans des fûts dans la plupart des Shtetls de Pologne et de Russie. La viande qui constitue le Pickelfleisch Wagyu est d’origine australienne dans des grades compris entre 3 et 5 et est un morceau de poitrine de bœuf situé entre la première et la cinquième côte. Dans la...

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Caviar de boeuf séché fumé

Le caviar de boeuf séché fumé est une alternative entre la Viande des Grisons et la bresaola. La Viande des Grisons est par définition une viande salée, légèrement épicée, et la bresaola est une viande plus aromatisée que le Grison et moins déshydratée. Ces deux viandes ne sont pas fumées contrairement au Caviar de boeuf et se font à partir de petites pièces. Le caviar de boeuf lui se travaille à partir de pièces sélectionnées et comprises entre 10 et 15 kilos. IL est de surcroît maturé et fumé au bois de hêtre à l’ancienne. La durée de vie de ce produit s’étalonne entre 7 et 12 mois. Cette minutieuse préparation fait ressortir...

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Magret de canard fourré au foie gras de canard, Michel Kalifa-Maison David, Nicolas Fabayre ©

Magret fourré au foie gras

Ce sont de gros magrets de canard entiers originaires des Landes qui sont farcis avec du foie gras entier cuit à basse température. Ils peuvent être servis :

dans le cadre d’assiettes landaises sur un lit d’haricots verts et d’un mesclun de salade.
en apéritif en rondelles
ou accompagnés de foie gras

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© Michel Kalifa - Maison David, Sous-noix de veau

Sous-noix de veau

Cette sous-noix de veau désossée, frottée d'herbes, d'ail et d'épices allie modernité et respect de la tradition en révélant un monde de saveurs inimaginables. La sous-noix de veau respecte les procédés artisanaux de la fabrication du pastrami. Elle demande par exemple beaucoup d'attention et de temps, soit en moyenne 8 semaines pour arriver au produit final.
Ce morceau se tranche comme un Jambon à l’os et peut se manger en salade ou sur des planches de charcuterie, soit pendant un apéritif ou pendant une dégustation.

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© Michel Kalifa - Maison David, Pickel de veau "Henry Jacob"

Pickel de veau « Henry-Jacob »

C’est une poitrine de veau désossée, frottée au sel de Guérande, au poivre et aux feuilles de laurier. Le Pickel de Veau Henry-Jacob allie modernité et respect de la tradition en révélant un monde de saveurs inimaginables. Le pickelfleisch de veau Henry-Jacob respecte les procédés artisanaux de la fabrication du pickelfleisch. Il demande par exemple beaucoup d'attention et de temps, soit en moyenne 8 semaines pour arriver au produit final. Il s’adresse généralement à une clientèle âgée qui a besoin de retrouver ses madeleines de Proust dans la saveur des viandes cuites nature et savoureuses.

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© Michel Kalifa - Maison David, Roulade de veau aux pistaches

Roulade de veau aux pistaches

La roulade de Veau aux pistaches est une spécialité d'Alsace équivalente à la mortadelle. Il s’agit d’une pâte hachée très fine composée de viande et de gras de veau, ainsi que de pistaches vertes d'Iran décortiquées. Cette farce est passée au cutter afin que les éléments soient très finement hachés et très bien mélangés aux pistaches. Après un dernier tour de malaxeur, la farce est embossée dans un boyau diamètre 60 ou 90 millimètres. Cette roulade, également disponible avec des olives, peut être consommée dans des plateaux traiteur, découpées en fines tranches ou en cubes apéritifs. Elle peut accompagner les charcuteries d'une choucroute royale. Elle peut également se consommer en cubes avec une...

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© Michel Kalifa - Maison David, Roulade de veau aux olives

Roulade de veau aux olives

La roulade de veau aux olives est une spécialité d'Alsace équivalente à la mortadelle. Il s’agit d’une pâte hachée très fine composée de viande et de gras de veau, d’olives farcies aux poivrons. Cette farce est passée au cutter afin que les éléments soient très finement hachés et très bien mélangés aux olives. Après un dernier tour de malaxeur, la farce est embossée dans un boyau diamètre 60 ou 90 millimètres. Le diamètre 60 s'apparente à celui de la roulade « princesse » qui est composée de pistaches et de morceaux de viande sans olive. Cette roulade peut être présentée dans des plateaux traiteur, découpées en fines tranches ou en cubes apéritifs. Elle...

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© Michel Kalifa - Maison David, Jambon de dinde aux herbes

Jambon de dinde aux herbes

Le jambon de dinde aux herbes est élaboré à partir d'un poitrail de grosse dinde levé entier, mis en saumure pendant plusieurs semaines et cuit à basse température sous l’oeil vigilant du Maître Charcutier Michel Kalifa.
L'infusion des herbes aromatiques dans la chair d'une dinde de choix confère à cette pièce une savoureuse onctuosité.

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© Michel Kalifa - Maison David, Lardons de Veau fumés

Lardons de veau fumés

Les lardons de veau sont issus de la poitrine de veau fumée. Elle est venue se substituer au travers de porc fumé qui pour certaines religions n'était pas consommable. C'est une viande qui est plus fine, moins grasse, beaucoup plus tendre que la viande de porc et d'une grande saveur. Sa fabrication s’étale sur plusieurs semaines : salage manuel au gros sel de Guérande, marinade aux parfums de l’Est, puis fumage au bois de hêtre. Vous pouvez faire revenir ces lardons à la poêle et les intégrer dans une choucroute, dans une salade frisée ou dans de la roquette à l'italienne. Vous pouvez également les intégrer dans un simple riz cuit à la vapeur....

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