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L'agneau que le Maître Boucher Michel Kalifa propose est issu d'un animal choisi au sein d'un élevage qui respecte la vie et le processus d'abattage de l'animal. L'alimentation - à base de lait maternel et d'herbages pour celui que l'on appelle le "broutard" - est bien sûr surveillée afin que le goût de la viande soit d'une extrême finesse. Le carré de côtes d'agneau est composé des côtes premières et secondes de l'animal. Il se cuisine en pièce entière, permettant ainsi de conserver jus et onctuosité grâce à un découpage au moment du service.

L'agneau de lait sélectionné a été élevé sous la mère et n'a été travaillé qu'au moment de sa maturité optimale. Le respect de l'animal au sein de l'élevage est primordial, tout comme celui de son cycle de vie et de son alimentation - celle-ci donnant à la viande son goût si particulier-. Aussi, l'agneau de lait répond-il à une saisonnalité précise. La chair est rosée, tendre mais aussi très fragile. Les côtes premières ou côtes filet se présentent avec l'os. La découpe est extrêmement minutieuse pour préserver la qualité du produit d'origine.

L'agneau que le Maître Boucher Michel Kalifa propose est issu d'un animal choisi au sein d'un élevage qui respecte la vie et le processus d'abattage de l'animal. L'alimentation - à base de lait maternel et d'herbages pour celui que l'on appelle le "broutard" - est bien sûr surveillée afin que le goût de la viande soit d'une extrême finesse. Cette viande élégante et tendre fait le bonheur des fêtes de Pessah mais est aussi un plat festif en général. Le Filet d'Agneau est la partie la plus tendre et maigre de l'animal, il concentre le jus et les arômes, et peut se cuisiner rôti, agrémenté d’oignons rouges et de thym.

L'agneau que le Maître Boucher Michel Kalifa propose est issu d'un animal choisi au sein d'un élevage qui respecte la vie et le processus d'abattage de l'animal. L'alimentation - à base de lait maternel et d'herbages pour celui que l'on appelle le "broutard" - est bien sûr surveillée afin que le goût de la viande soit d'une extrême finesse. Cette viande élégante et tendre fait le bonheur des fêtes de Pessah mais est aussi un plat festif en général. Le Baron d'agneau présenté ici est une découpe d'agneau composée de la selle et des deux gigots réunis. Cette pièce est excellente associée aux girolles lorsque la saison le permet.

La longue maturation de quatre semaines de cette côte de boeuf permet d'avoir un résultat optimal en matière de textures : la viande est fondante à souhait, le gras s'étant déployé uniformément, signe d'un marbrage optimal. Son aspect persillé est preuve de la qualité et du caractère savoureux de la viande. En effet, la maturation des chairs pendant quatre semaines permet à la viande d'exprimer toutes ses qualités organoleptiques. Grâce au savoir-faire extraordinaire du Maître Boucher Michel Kalifa, on obtiendra même quelques arômes torréfiés faisant penser à la noisette.

La côte de Boeuf dite "Grand-Mère" correspond à une coupe de la côte qui est plus épaisse et se prête bien à la cuisson au four.

En fonction des arrivages, des différentes sélections et des temps de maturation, la Maison David vous proposera un contre-filet de boeuf de Charolais, de Simmenthal de Bavière.

Le contre-filet de boeuf est une partie plus maigre que la côte. Il s’agit d’un morceau respecté, de premier choix et fondant en bouche. Il est ici maturé afin de souligner ses arômes et donner plus de puissance aromatique.