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Produits Archives - Michel Kalifa - Maison David
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Ribs de boeuf, Michel Kalifa, Maison David ©

Ribs de boeuf

Le ribs de boeuf Black Angus est une spécialité nord-américaine qui commence à apparaître dans la restauration d’Alain Ducasse. C’est une viande qui doit être affectée d’une cuisson lente et basse température, ou à la chaleur de bois de hêtre ou de chêne, ou de sarments de vigne, qui se consume sur une durée d’une douzaine d’heures maximum. 
C’est une viande veinée et couverte qui ressort sur un os plat (plat de côtes) et qui se partage de façon très conviviale à plusieurs. Elle est réputée pour être la viande typique du Texan BBQ !

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Brisket de boeuf, Michel Kalifa, Maison David ©

Brisket de boeuf

Le brisket de boeuf Black Angus est une nouveauté proposée par Michel Kalifa - Maison David, importée des Etats-Unis ou d'Australie à partir de fournisseurs soigneusement sélectionnés.
Cette pointe de poitrine de boeuf est parfaite pour les professionnels (restaurateurs étoilés, chaînes de restauration haut de gamme, street food anglaise et américaine, etc.) qui cherchent à élargir leur clientèle en voguant sur la tendance actuelle de recettes telles que le Texas brisket, le Reuben sandwich à base de pastrami.
Cette race Black Angus est plus persillée, plus savoureuse en cuisson et longue en bouche.

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Assortiment de saucissons secs, Michel Kalifa - Maison David, Nicolas Fabayre ©

Saucisson aux amandes

Ce saucisson est truffé d’amandes espagnoles dont l’alliance avec la viande donne un croquant au saucisson sec qui ravit les amateurs d’apéritifs conviviaux. Il est d’une franche amitié avec les convives qui le servent à table sur une planche de charcuterie; la tranche se présente parsemée d’amandes commençant à rendre un peu son gras.

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Assortiment de saucissons secs, Michel Kalifa - Maison David, Samuel Bloch ©

Saucisson aux morilles

Le saucisson aux morilles est un saucisson d’hiver et vient compléter la gamme traditionnelle des saucissons classiques. C’est un des cavaliers du saucisson à la truffe et du saucisson aux chanterelles. Ils se côtoient aisément dans des cocktails festifs sur des plateaux traiteur et dans des afterwork.
Ce saucisson de montagne est présent dans notre gamme généralement entre les mois d’avril et de juillet. Il faut donc en profiter pleinement pendant cette période !

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Assortiment de saucissons secs, Michel Kalifa - Maison David, Samuel Bloch ©

Saucisson aux chanterelles

Le saucisson aux chanterelles (ou girolles) est un saucisson d’hiver et vient compléter la gamme traditionnelle des saucissons classiques. C’est un autre des cavaliers du saucisson à la truffe et du saucisson aux morilles. Ces saucissons se côtoient aisément dans des cocktails festifs sur des plateaux traiteur et dans des afterwork.
La chanterelle (ou girolle) se ramasse en automne et au début de l’hiver et c’est la raison pour laquelle ce saucisson n’est disponible que peu de temps dans l’année.

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Saucisson sec à la pistache

Ce saucisson est une brassée de chairs et de pistaches agréablement épicée où prédomine les pistaches décortiquées du bassin méditerranéen. Ce saucisson plaît généralement à une clientèle d’Afrique du Nord et du Bassin méditerranéen

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Saucisson aux baies roses, Michel Kalifa - Maison David, Samuel Bloch ©

Saucisson aux baies roses

Ce saucisson est de type européen et intègre des poivres doux. Il est constitué principalement d'un poivre rose en grains éclatés avec une chair à saucisson faite à partir d’un plus gros hâchage. Ce saucisson aux baies roses peut se manger de façon très souple comme de façon sèche. Lorsqu’il est souple (frais), ce saucisson sec ne paraît absolument pas poivré à un premier stade de maturation et devient plus parfumé et plus poivré dans le temps.

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Jambon de dinde, Michel Kalifa - Maison David, Samuel Bloch ©

Jambon de dinde

Le jambon de dinde est élaboré à partir d'un poitrail de grosse dinde levé entier mis en saumure aromatisée pendant plusieurs semaines et cuit à basse température sous l’oeil vigilant du Maître Charcutier Michel Kalifa. Après quelques temps de repos, cette charcuterie est fumée au bois de hêtre à l’ancienne.

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Pickelfleisch Wagyu

Le Pickelfleisch Wagyu est une poitrine de Boeuf saumurée et carminée au jus de betterave après la cuisson. La naissance de ce type de charcuterie trouve son origine en Europe de l'Est et notamment en Pologne. En l'absence de frigidaire et de moyens de conservation, les viandes qui entraient dans la constitution de ce type de charcuterie étaient salées et stockées pour être conservées dans des fûts dans la plupart des Shtetls de Pologne et de Russie. La viande qui constitue le Pickelfleisch Wagyu est d’origine australienne dans des grades compris entre 3 et 5 et est un morceau de poitrine de bœuf situé entre la première et la cinquième côte. Dans la...

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Pickel de boeuf Wagyu - grade 5/7, Michel Kalifa - Maison David, Nicolas Fabayre ©

Pastrami de boeuf Wagyu

Le pastrami de boeuf Wagyu est élaboré à partir d'un boeuf du Japon ou d’Australie et de certaines fermes à viandes naissantes au Chili, en Espagne, aux Etats-Unis. Il est élaboré à partir d'un morceau de viande qui est prélevé dans le « gros bout » de poitrine situé entre la première et la cinquième côte. C’est une viande beaucoup plus grasse que la viande européenne. Elle a un grade (état d’engraissement) compris entre 5 et 7 au niveau mondial. Le pastrami de boeuf Wagyu est mariné et saumuré pendant plusieurs semaines, manipulé à plusieurs reprises dans le respect des procédés artisanaux de transformation. Ce sont des pièces qui demandent beaucoup d'attention et...

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