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Produits Archives - Page 8 sur 8 - Michel Kalifa - Maison David
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© Michel Kalifa - Maison David, Saucisson de campagne

Saucisson de campagne

Ce saucisson de campagne est fait à partir de viandes sélectionnées hachés grossièrement afin de garder un maximum de morceaux entiers avec un état d’engraissement bien déterminé. Cela permet un excellent séchage du saucisson.

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© Michel Kalifa - Maison David, Saucisson au poivre vert

Saucisson au poivre vert

Ce poivre vert a été cueilli à maturité puis réhydraté. Il donne à ce saucisson un piquant élégant agrémenté d’une note végétale et fraîche très agréable. Ce saucisson au poivre vert doit être consommé moelleux à coeur en tranches fines.

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© Michel Kalifa - Maison David, Saucisson au poivre gris

Saucisson au poivre gris

Ce saucisson est enrobé d’un poivre dit "gris" c'est à dire d'un mélange de poivre noir (dont les baies ont été ramassées juste avant leur maturité puis séchées) et de poivre blanc (ramassé à maturité). Cela permet d'avoir un résultat équilibré entre l'épice et la viande du saucisson.

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© Michel Kalifa - Maison David, Soubressade au piment d’espelette

Soubressade de boeuf au piment d’Espelette

La plus connue des soubressades est celle de Mallorque; la recette s'est également exportée en Algérie. Cette soubressade épicée à la texture tartinable fait des merveilles sur un bon pain de campagne grillé. Originaire du Pays Basque, le piment d’espelette est protégé par une AOC / AOP et vient délicatement parfumer la soubressade de Michel Kalifa - Maison David.

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© Michel Kalifa - Maison David, Saucisson au poivre à steak

Saucisson au poivre à steak

La mêlée de viandes composant le saucisson est agrémentée d’épices relativement douces de goût méditerranéen. Le poivre à steak est un mélange fort épicé au goût prononcé qui s’applique sur le saucisson au moment du séchage. Il permet à la saucisse de retenir un certain taux d’humidité et une souplesse de chair. Cet enrobage relève le saucisson et toutes ses saveurs en fin de dégustation.

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© Michel Kalifa - Maison David, Saucisse au piment d'espelette

Saucisse au piment d’Espelette

C’est une saucisse sèche élaborée à partir de morceaux de viandes, maigres et grasses, dont il a été déterminé un taux d’engraissement, le tout ayant été hâché très finement et épicé au piment doux d’Espagne et au piment d'Espelette.

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© Michel Kalifa - Maison David, langue de boeuf écarlate

Langue écarlate

Préparation ancienne et aujourd'hui devenue rare, la langue écarlate est une langue de boeuf saumurée, marinée, cuite et bien assaisonnée. La langue écarlate de Michel Kalifa subit une longue préparation préalable à la cuisson à basse température et est travaillée afin de ne réserver à la clientèle que la partie moelleuse et tendre du morceau. Dans le respect de la tradition juive, elle est plongée ensuite dans un concentré de jus de betteraves qui lui donne cette couleur carminée. Dans la tradition juive ashkénaze elle est considérée comme l'une des composantes essentielles des charcuteries juives devant se retrouver sur la table :  Pickelfleisch - Pastrami - Saucisson de Cracovie - Gendarmes - Cornichons au...

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© Michel Kalifa - Maison David, Pickelfleisch (Poitrine de bœuf écarlate saumurée)

Pickelfleisch

Le Pickelfleisch est une poitrine de Boeuf saumurée et carminée au jus de betterave. La naissance de ce type de charcuterie trouve son origine en Europe de l'Est et notamment en Pologne. En l'absence de frigidaire et de moyens de conservation, les viandes qui entraient dans la constitution de ce type de produit étaient salées et stockées dans des fûts dans la plupart des Shtetls de Pologne et de Russie. La viande qui constitue le Pickelfleisch est un morceau de poitrine de bœuf situé entre la première et la cinquième côte. Dans la découpe moderne, c'est une pièce qu'on appelle “Gros bout” ou “Capa” dans la coupe d'un des différents quartiers de la...

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© Michel Kalifa - Maison David, Foie gras aux figues

Foie gras aux figues

Ce foie gras est travaillé selon les mêmes principes qui accompagnent l'élaboration du Foie gras mi-cuit nature : sélection minutieuse de la matière brute -foie et figues-, précision de l'assaisonnement et perfection de la cuisson.

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