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Produits Archives - Page 4 sur 8 - Michel Kalifa - Maison David
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© Michel Kalifa - Maison David, Epigramme d'Agneau de lait

Epigramme d’agneau de lait

L'agneau de lait sélectionné a été élevé sous la mère et n'a été travaillé qu'au moment de sa maturité optimale. Le respect de l'animal au sein de l'élevage est primordial, tout comme celui de son cycle de vie et de son alimentation - celle -ci donnant à la viande son goût particulier. L'épigramme est un morceau peu connu de l'animal qui est pris sous l'épaule et comprend une partie de la poitrine. Il est riche en os, et, en temps que poitrine, se déguste très bien grillé ou en plat d'hiver mijoté.

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© Michel Kalifa - Maison David, Carré de côtes d'agneau

Carré de côtes d’agneau

L'agneau que le Maître Boucher Michel Kalifa propose est issu d'un animal choisi au sein d'un élevage qui respecte la vie et le processus d'abattage de l'animal. L'alimentation - à base de lait maternel et d'herbages pour celui que l'on appelle le "broutard" - est bien sûr surveillée afin que le goût de la viande soit d'une extrême finesse. Le carré de côtes d'agneau est composé des côtes premières et secondes de l'animal. Il se cuisine en pièce entière, permettant ainsi de conserver jus et onctuosité grâce à un découpage au moment du service.

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© Michel Kalifa - Maison David, Côtes d'agneau de lait

Côtes d’agneau de lait

L'agneau de lait sélectionné a été élevé sous la mère et n'a été travaillé qu'au moment de sa maturité optimale. Le respect de l'animal au sein de l'élevage est primordial, tout comme celui de son cycle de vie et de son alimentation - celle-ci donnant à la viande son goût si particulier-. Aussi, l'agneau de lait répond-il à une saisonnalité précise. La chair est rosée, tendre mais aussi très fragile. Les côtes premières ou côtes filet se présentent avec l'os. La découpe est extrêmement minutieuse pour préserver la qualité du produit d'origine.

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© Michel Kalifa - Maison David, Filet d'agneau

Filet d’agneau

L'agneau que le Maître Boucher Michel Kalifa propose est issu d'un animal choisi au sein d'un élevage qui respecte la vie et le processus d'abattage de l'animal. L'alimentation - à base de lait maternel et d'herbages pour celui que l'on appelle le "broutard" - est bien sûr surveillée afin que le goût de la viande soit d'une extrême finesse. Cette viande élégante et tendre fait le bonheur des fêtes de Pessah mais est aussi un plat festif en général. Le Filet d'Agneau est la partie la plus tendre et maigre de l'animal, il concentre le jus et les arômes, et peut se cuisiner rôti, agrémenté d’oignons rouges et de thym.

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© Michel Kalifa - Maison David, Baron d'Agneau de lait

Baron d’agneau

L'agneau que le Maître Boucher Michel Kalifa propose est issu d'un animal choisi au sein d'un élevage qui respecte la vie et le processus d'abattage de l'animal. L'alimentation - à base de lait maternel et d'herbages pour celui que l'on appelle le "broutard" - est bien sûr surveillée afin que le goût de la viande soit d'une extrême finesse. Cette viande élégante et tendre fait le bonheur des fêtes de Pessah mais est aussi un plat festif en général. Le Baron d'agneau présenté ici est une découpe d'agneau composée de la selle et des deux gigots réunis. Cette pièce est excellente associée aux girolles lorsque la saison le permet.

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© Michel Kalifa - Maison David, Côte de boeuf maturée 4 semaines

Côte de boeuf maturée « 4 semaines »

La longue maturation de quatre semaines de cette côte de boeuf permet d'avoir un résultat optimal en matière de textures : la viande est fondante à souhait, le gras s'étant déployé uniformément, signe d'un marbrage optimal. Son aspect persillé est preuve de la qualité et du caractère savoureux de la viande. En effet, la maturation des chairs pendant quatre semaines permet à la viande d'exprimer toutes ses qualités organoleptiques. Grâce au savoir-faire extraordinaire du Maître Boucher Michel Kalifa, on obtiendra même quelques arômes torréfiés faisant penser à la noisette.

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© Michel Kalifa - Maison David, Côte de boeuf maturée

Côte de boeuf « maturée »

Cette Côte de Boeuf est parée avec une grande technique pour dégager les manches et enlever l'excès de gras tout en respectant la viande et sa nature. Elle est maturée plusieurs semaines sur l'os en respectant des procédés dits "ancestraux" pour que la viande "rassisse". Il s'agit de la même logique que l'affinage des fromages. La patience est primordiale car il faut laisser la viande respirer pour que le muscle se convertisse en viande, c'est à dire que les liens entre les fibres musculaires se relâchent, et que le gras se diffuse dans chaque fibre musculaire. Cette étape décisive, réalisée avec un grand savoir faire par le Maître Boucher Michel Kalifa, confère à...

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© Michel Kalifa - Maison David, Contre filet de boeuf maturé

Contre-filet de boeuf maturé

Le contre-filet de boeuf est une partie plus maigre que la côte. Il s’agit d’un morceau respecté, de premier choix et fondant en bouche. Il est ici maturé afin de souligner ses arômes et donner plus de puissance aromatique.

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