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Produits Archives - Page 6 sur 8 - Michel Kalifa - Maison David
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Archive

© Michel Kalifa - Maison David, Pastrami de dinde

Pastrami de dinde

Autre variante en pastrami, celui de Dinde. Un travail de recherche et de précision dans le jeu des goûts et textures a été réalisé par Michel Kalifa sur la confection de ce produit à base de volaille. Il se fait à partir d’une sélection de coffre de poitrine grasse qui sont saumurées, marinées préalablement, et cuites à juste température. Elles subissent également un fumage beaucoup plus doux que les viandes bovines, compte tenu de la fragilité de la chair et afin de lui permettre de conserver son taux d’humidité. Cela la rend moelleuse à souhait.  Elle s’adresse à une clientèle comprise entre 8 et 15 ans, aussi bien que pour les personnes qui sont...

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© Michel Kalifa - Maison David, Pastrami de veau Henry-Jacob

Pastrami de veau « Henry-Jacob »

C’est une poitrine de veau désossée, frottée d'herbes, d'ail et d'épices. Le pastrami de Veau Henry-Jacob allie modernité et respect de la tradition en révélant un monde de saveurs inimaginables. Le pastrami de Veau Henry-Jacob respecte les procédés artisanaux de la fabrication du pastrami. Il demande par exemple beaucoup d'attention et de temps, soit en moyenne 8 semaines pour arriver au produit final. Le pastrami de veau fait aussi office de bacon de veau et s'accompagne agréablement de champignons et d'oeufs brouillés. Pour ce faire, il est nécessaire de faire revenir quelques minutes dans une poêle des tranches persillées de ce pastrami de veau, ajoutez des oeufs battus et servir le tout dans...

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© Michel Kalifa - Maison David, Roulade de veau aux pistaches

Roulade de veau aux pistaches

La roulade de Veau aux pistaches est une spécialité d'Alsace équivalente à la mortadelle. Il s’agit d’une pâte hachée très fine composée de viande et de gras de veau, ainsi que de pistaches vertes d'Iran décortiquées. Cette farce est passée au cutter afin que les éléments soient très finement hachés et très bien mélangés aux pistaches. Après un dernier tour de malaxeur, la farce est embossée dans un boyau diamètre 60 ou 90 millimètres. Cette roulade, également disponible avec des olives, peut être consommée dans des plateaux traiteur, découpées en fines tranches ou en cubes apéritifs. Elle peut accompagner les charcuteries d'une choucroute royale. Elle peut également se consommer en cubes avec une...

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© Michel Kalifa - Maison David, Roulade de veau aux olives

Roulade de veau aux olives

La roulade de veau aux olives est une spécialité d'Alsace équivalente à la mortadelle. Il s’agit d’une pâte hachée très fine composée de viande et de gras de veau, d’olives farcies aux poivrons. Cette farce est passée au cutter afin que les éléments soient très finement hachés et très bien mélangés aux olives. Après un dernier tour de malaxeur, la farce est embossée dans un boyau diamètre 60 ou 90 millimètres. Le diamètre 60 s'apparente à celui de la roulade « princesse » qui est composée de pistaches et de morceaux de viande sans olive. Cette roulade peut être présentée dans des plateaux traiteur, découpées en fines tranches ou en cubes apéritifs. Elle...

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© Michel Kalifa - Maison David, Jambon de dinde aux herbes

Jambon de dinde aux herbes

Le jambon de dinde aux herbes est élaboré à partir d'un poitrail de grosse dinde levé entier, mis en saumure pendant plusieurs semaines et cuit à basse température sous l’oeil vigilant du Maître Charcutier Michel Kalifa.
L'infusion des herbes aromatiques dans la chair d'une dinde de choix confère à cette pièce une savoureuse onctuosité.

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© Michel Kalifa - Maison David, Lardons de Veau fumés

Lardons de veau fumés

Les lardons de veau sont issus de la poitrine de veau fumée. Elle est venue se substituer au travers de porc fumé qui pour certaines religions n'était pas consommable. C'est une viande qui est plus fine, moins grasse, beaucoup plus tendre que la viande de porc et d'une grande saveur. Sa fabrication s’étale sur plusieurs semaines : salage manuel au gros sel de Guérande, marinade aux parfums de l’Est, puis fumage au bois de hêtre. Vous pouvez faire revenir ces lardons à la poêle et les intégrer dans une choucroute, dans une salade frisée ou dans de la roquette à l'italienne. Vous pouvez également les intégrer dans un simple riz cuit à la vapeur....

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© Michel Kalifa - Maison David, Poitrine salée de veau fumée

Poitrine de veau fumée

La poitrine de veau fumée est venue se substituer à la poitrine de porc qui pour certaines religions n'était pas consommable. C'est une viande qui est plus fine, moins grasse et beaucoup plus tendre que la viande de porc. Sa fabrication est issue d’une poitrine de veau désossée de la première côte (première cervicale) au flanchet (bavette d'aloyau et bavette de flanchet). Ce morceau est ensuite mis en marinade plusieurs semaines avant qu'il ne devienne viande salée et ensuite viande fumée au bois de hêtre pendant 24 heures. La poitrine de veau fumée peut être cuite en morceaux entiers dans une choucroute ou dans différents choux à cuire, en pot au feu. De...

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© Michel Kalifa - Maison David, Viande des Grisons

Viande des grisons

D'origine suisse, la viande des Grisons est une préparation à base de viande de bœuf (les trois pièces arrières de la cuisse - tende de tranche, tranche grasse, semelle) qui a été séchée. Le séchage permettait, auparavant, de conserver cette viande et de lui donner une haute valeur nutritive en prévision de l’hiver. Aujourd'hui, la viande de bœuf est salée, agrémentée d'épices et d'herbes avant d'être placée dans des séchoirs modernes. Sa fabrication comprend de nombreuses phases de travail et une attention particulière au séchage des morceaux de viande préparés. La viande perd d’ailleurs près de la moitié de son poids initial au cours de son élaboration. La viande des Grisons se mange...

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© Michel Kalifa - Maison David, Gendarmes alsaciens

Gendarmes alsaciens

Cette spécialité alsacienne est une saucisse double rectangulaire, crue, salée, fumée et séchée. Elle est originellement épicée avec du carvi, ce qui lui donne ce goût particulier. Les gendarmes de Michel Kalifa sont réalisés avec le plus grand soin pour obtenir une peau croquante contrastant avec leur coeur fondant.
Dans la tradition juive ashkénaze, ils sont considérés comme l'une des composantes essentielles des charcuteries juives devant se retrouver sur la table avec le Pickelfleisch, le Pastrami, la Langue écarlate, le Saucisson de Cracovie et les Cornichons au tonneau. 

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© Michel Kalifa - Maison David, Saucisses Franckfurt

Saucisses Raphi (Francfort)

Ces saucisses dites aussi de Francfort sont réalisées à partir d'une farce fine passée à la glace et au cutter; une fois embossées, elles seront légèrement fumées.
Elles se plairont tout particulièrement au milieu de vos choucroutes avec un pickelfleisch, des lardons de veau, de la roulade de veau aux pistaches, des talons de veau pressés et de la langue de veau de Lodz. 

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