Ce saucisson de campagne est fait à partir de viandes sélectionnées hachés grossièrement afin de garder un maximum de morceaux entiers avec un état d’engraissement bien déterminé. Cela permet un excellent séchage du saucisson.
Ce poivre vert a été cueilli à maturité puis réhydraté. Il donne à ce saucisson un piquant élégant agrémenté d’une note végétale et fraîche très agréable. Ce saucisson au poivre vert doit être consommé moelleux à coeur en tranches fines.
Ce saucisson est enrobé d’un poivre dit "gris" c'est à dire d'un mélange de poivre noir (dont les baies ont été ramassées juste avant leur maturité puis séchées) et de poivre blanc (ramassé à maturité). Cela permet d'avoir un résultat équilibré entre l'épice et la viande du saucisson.
La plus connue des soubressades est celle de Mallorque; la recette s'est également exportée en Algérie. Cette soubressade épicée à la texture tartinable fait des merveilles sur un bon pain de campagne grillé. Originaire du Pays Basque, le piment d’espelette est protégé par une AOC / AOP et vient délicatement parfumer la soubressade de Michel Kalifa - Maison David.
La mêlée de viandes composant le saucisson est agrémentée d’épices relativement douces de goût méditerranéen. Le poivre à steak est un mélange fort épicé au goût prononcé qui s’applique sur le saucisson au moment du séchage. Il permet à la saucisse de retenir un certain taux d’humidité et une souplesse de chair. Cet enrobage relève le saucisson et toutes ses saveurs en fin de dégustation.
C’est une saucisse sèche élaborée à partir de morceaux de viandes, maigres et grasses, dont il a été déterminé un taux d’engraissement, le tout ayant été hâché très finement et épicé au piment doux d’Espagne et au piment d'Espelette.
Ce foie gras est travaillé selon les mêmes principes qui accompagnent l'élaboration du Foie gras mi-cuit nature : sélection minutieuse de la matière brute -foie et figues-, précision de l'assaisonnement et perfection de la cuisson.